Quattro chiacchiere con lo chef Michael White

Garganelli a stelle e strisce

Un post veloce veloce, da dedicare a Michael White. Il mio incontro con lo chef americano, premiato a Imola durante il Baccanale qualche giorno fa, è stato davvero piacevole e spontaneo. Proprio come è lui: se la potrebbe tirare ai massimi, dall’alto delle sue stelle Michelin, è invece è stato affabile e disponibile come pochi. Del resto, ha detto che si sente romagnolo. E in effetti sembra proprio così, anche se non riesco bene a immaginarlo in quelle cucine frenetiche pronto a urlare contro giovani apprendisti, come vediamo fare nei vari Masterchef e similari.

In realtà l’ho visto in azione. E non a New York (anche se sono otto i suoi ristoranti nel mondo, tutti di cucina italiana), ma al San Domenico (due stelle Michelin). Ma che ci faceva White in cucina con lo chef imolese Valentino Marcattilii? La storia è così. Siamo negli anni Novanta: il cuoco americano Michael White sente parlare della città da un collega e fa armi e bagagli per il suo ‘gran tour’ italiano. Il motivo, mi racconta, dimostrare ai genitori che si sta impegnando ai massimi in questo lavoro. E così approda a Imola al raffinato ristorante di Valentino, ma la visita non sarà breve, visto che ci resterà per sette anni. Nel frattempo impara ogni segreto della sfoglia, dei sughi della nostra tradizione, gira un po’ tutta l’Italia e trova pure moglie.

Insomma, una storia, quella di questo grande chef che ha centinaia di persone che lavorano per lui, che in realtà è estremamente legata al nostro paese e alla nostra cucina. Lo si vede bene nel documentario Taste memory. Il sapore emiliano romagnolo nel mondo. La storia di Michael White, documentario, a cura di Mauro Bartoli, in cui White va alla scoperta dell’enogastronomia emiliano romagnola, tra produttori, ricette della tradizione e personaggi locali. Prodotto dalla Regione Emilia Romagna, girato anche a Imola, nel video affiorano ricordi e gesti semplici di mani sapienti che preparano pasta fresca, vino di qualità, prodotti della tradizione locale. Tutti ingredienti che si ritrovano poi nella cucina di White. E posso assicurare che il garganello, molto piccolo e cotto perfettamente al dente, che ho assaggiato nella cena organizzata al San Domenico in suo onore, raccontava esattamente tutto questo. Bello l’accostamento di colori: giallo, rosa e nero. Per quanto riguarda il gusto, beh, direi che la parola delicatezza sia la più adatta.

Bello soprattutto vedere i due chef, White e Marcattilii, muoversi con sicurezza e precisione ai fornelli, quasi fluttuando. Ogni cosa perfettamente in ordine, i gesti erano rapidi e incisivi. Per quanto riguarda White, poi, il sorriso non è scomparso un attimo, mentre due giovani apprendisti rispondevano alle direttive in inglese di Valentino. Perché non devi sentire la fatica, aveva appena detto lo chef americano: è un lavoro troppo totalizzante se no. Ecco, non ti deve sembrare un lavoro, se no non ce la fai.

Qualche altra domanda l’avevo fatta qui, se andate a trovarlo a New York, fatemi sapere!