Ode alla taverna greca

Solo quando mi siedo sulla seggiola di legno blu, quando mi hanno portato un cestino con dentro pane e posate e un piccolo bicchiere, come quello delle mie osterie bolognesi, allora mi sento in Grecia. Solo dopo che il caldo insistente si placa all’improvviso – un miracolo che si rinnova tutte le volte, sotto una veranda o un pergolato – sono arrivata. Anzi, tornata. Non c’è posto in cui io mi senta più a casa nel mondo che una taverna greca, sia che affondi i miei piedi sulla sabbia e mi sembri di mangiare direttamente sul mare, sia che mi sia spezzata le gambe su scalini e vicoli di bianchi in minuscoli paesi. Ogni volta, quando il cameriere ferma in modo sbrigativo al tavolo la tovaglia di carta con la mappa dell’isola di turno disegnata e mi racconta quei piatti che sono sempre uguali eppure sempre diversi, il tempo si ferma. E io mi sento in pace.

Questo post è una dichiarazione d’amore alla taverna (taberna? Estiatorio?) greca. Un mondo rassicurante fatto di storie di famiglia, di ingredienti semplici, di vino resinoso, di frescura inaspettata. Io la amo tantissimo e amo mangiare in Grecia, in barba a chi dice che la cucina è ripetitiva e pesante. A volte è vero, ma nell’ultimo viaggio a Serifos e Sifnos, peraltro rinomate per la buona cucina, ci siamo imposti di non esagerare e per una volta siamo riusciti ad alzarci da tavola senza la sensazione di dover svenire in spiaggia. E così voglio raccontare qualche piatto per me speciale e, soprattutto, dove mangiarlo, scorrazzando fra il Peloponneso e l’Egeo.

Tzatziki e dintorni

Sono tante le salse ricorrenti negli antipasti, sempre molto colorati. In Grecia si potrebbe pasteggiare anche solo con le meze: tanti piattini, per lo più a base di verdure o legumi. In nessuna taverna mancherà mai il tzatziki, fatto con yogurt, cetriolo e (tanto) aglio, ma anche varianti realizzate con melanzane arrostite (melitzanosalata), uova di pesce (taramosalata) o le fave (fava). Quest’ultima è la mia preferita, anche perché ricorda molto l’hummus. Una delle migliori che ho mangiato è quella della Taverna Chryssopigi  sulla spiaggia omonima, proprio all’ombra dell’omonimo monastero. Ce l’hanno servito con cipolla, olio e capperi, che a Sifnos sono una vera specialità. Un’altra delle mie preferite è l’insalata di rapa rossa, in cui lo yogurt diventa di un intenso color ciclamino. Il posto in cui l’ho scoperta è Creta, alla taverna Apothiki, sulla spiaggia di Triopetra: è servita con una spolverata di arachidi.

Un’altra tipologia di piatto che amo moltissimo in Grecia sono le crocchette di verdure o legumi: buonissime quelle di ceci, veri e propri felafel, ma anche quelle di zucchine sono sempre gustose. L’ultima volta, ho provato una variante al finocchietto, da Nikoulias, a Serifos. Davvero super!

Insalata greca

Quasi impossibile scegliere fra le tante taverne: l’insalata greca, che esiste davvero e non ce la siamo inventati noi, non è mai mancata a ogni pranzo. I pomodori sono sempre succosi e maturi, mentre il cetriolo rinfresca. Cipolla e peperoni non sono per tutti, è vero, mentre la feta, le olive e l’olio saporito del Mediterraneo danno il carattere giusto al piatto. Sembra sempre uguale, invece ogni taverna, e ogni famiglia, ha il suo tocco: un formaggio diverso, i capperi, qualche erba aromatica. E ogni volta sono grandi soddisfazioni. Almeno una la voglio segnalare: siamo ancora a Sifnos, a Kastro, lo stupendo borgo candido affacciato sull’Egeo. Il ristorante To Astro ci ha conquistati, per l’abbondanza dei piatti e la gentilezza della proprietaria. Qui l’insalata greca è particolarmente abbondante, servita in una grande ciotola colorata con un formaggio di capra locale, molto cremoso e grandi olive.

Saganaki

La feta la amo moltissimo: semplice, candida, saporita. Oltre che nell’insalata greca vi capiterà di trovarla cotta al forno, avvolta nella stagnola, o fritta nell’olio, modalità saganaki. Inutile dire che non è proprio la variante più leggera, ma la trovo irresistibile. Ecco due posti da segnarsi. Il primo è ancora una volta a Sifnos (ve l’ho detto che è l’isola per gourmet), nel bellissimo paesino di Artemonas, con le sue case neoclassiche, subito sopra Apollonia. La taverna, con una bellissima terrazza, perfetta per l’ora del tramonto, si chiama To Chriso. Qui potrete anche assaggiare il Mastelo, un piatto locale a base di agnello. L’altro indirizzo non si trova su un’isola, perché sto parlando di Galaxidi, graziosa cittadina sul mare poco distante da Delfi. Andate sul lungomare, alla Taverna Porto: non ve ne pentirete. Le foto non renderanno mai abbastanza giustizia: non resta che assaggiare.

Moussaka

Un piatto mitico, che per me che vengo da Bologna fa tanto casa visto che ricorda, e molto, le lasagne. E’ la nemesi in spiaggia, mentre la sera ti costringe a camminate e amari digestivi. Ma la moussaka, strati di puro piacere a base di melanzane, besciamella, carne macinata e, a volte, patate, è da provare almeno una volta. Nel dubbio segnalo tre posti in cui assaggiare la versione migliore: quella casalinga. Provatela alla Taverna Platsa Matina e Stavros, nell’abbagliante paesino di Koronos, sull’isola di Naxos. Rigenerati dall’ombra del pergolato, si trova l’audacia di assaggiare la moussaka anche a pranzo, mentre i vecchietti del posto vi guarderanno con curiosità. Ancora più casalinga la versione di Choreutis, a Tholaria, sull’isola di Amorgos. Un altro pergolato, un altro vino sincero dal colore dubbio e un’altra cuoca in cucina che vi farà scegliere dalla teglia che vi ispira di più per pochi euro. Da qui si vola a Delfi, nella più elegante Taverna To  Patriko Mas. Sulla meravigliosa terrazza, affacciati sul golfo di Corinto, concedetevi un’ora di paradiso con un cocktail del formidabile Vasilis e una porzione di moussaka davvero strepitosa.

Polipo grigliato

Sarà stata la vista sul meraviglioso tempo di Poseidone a Capo Sounio, sarà stato mangiare in riva al mare, oppure sarà stato che era la prima volta che tornavo in Grecia da tempo, ma il polipo della taverna Akrogiali me lo ricordo ancora dopo cinque anni: croccante e saporito. E’ un altro piatto ricorrente nella cucina greca, perfetto per un pranzo che non richieda la lavanda gastrica. Un altro indirizzo può essere la taverna sulla spiaggia di Sikamia, sulla costa nord di Serifos.

Pesce e dintorni

Non è vero che in Grecia si mangia solo carne, per quanto sia un piatto, soprattutto l’agnello, della tradizione. Ma del resto non va dimenticato mai, e a tavola si capisce una volta di più, che la gente per secoli ha vissuto nei paesini dell’interno, per sfuggire agli attacchi dei pirati. Ma oggi le cose stanno diversamente: anzi, i posti che propongono specialità di pesce mi sembrano in aumento. Se capitate a Sifnos vale la pena arrivare in cima all’isola per raggiungere il villaggio di pescatori Heronissos. Il porticciolo è incantevole, anche se la spiaggia piuttosto piccola, ma colorata dalle barche e dalle reti gialle. E poi è circondata da taverne, in cui sembra di mangiare sull’acqua: noi abbiamo provato la taverna di pesce (Fish tavern) sulla sinistra, con i tavolini blu e il pescato del giorno era davvero ottimo.

[Salto un attimo in un’altra categoria, quella dei fish bar. Sempre se siete a Sifnos e volete farvi un regalo c’è l’Omega 3, direttamente sulla spiaggia di Platis Gialos. Mettete via le tovaglie di carta, qui ci si siede su alti sgabelli ed è tutto molto trendy, ma ne vale la pena, perché i piatti di pesce, anche crudi, sono buonissimi e serviti in un tripudio di colori: provate il ceviche. Qualche sera prima di noi era passata di qui Scarlett Johansson: ma star o no, qui si mangia davvero bene, ed è decisamente meglio prenotare per non restare con le pive nel sacco (se vi trovate nei paraggi, passate a pranzo anche al Maiolica, per ottime specialità, un po’ piccole ahimè, mediterranee come l’hummus e polipo scottato o al Palmira, per una bella collazione dai ritmi soft, anche per vegani].

Ed eccoci alla carne (in effetti c’è anche il Pita giros)

Visto che non si mangiano solo giros e souvlaki? Ma certo che ci sono anche loro e sono buonissimi. Il primo è la classica carne ‘sfilacciata’ tipo kebab e i secondi sono spiedini di carne, dal maiale al pollo, sempre serviti con patate fritte, pomodori e tzatziki. Sono spesso piatti abbondanti e generalmente economici, un indirizzo sicuro è la taverna Markos a Serifos, proprio sul mare, a Livadi. Un po’ in tutte le località troverete poi piatti a base di agnello, ad esempio il Sofrito (stufato) o varianti alla griglia (del Mastelo ho già parlato sopra). Lo stesso vale per la carne di pecora, dal sapore più deciso: ad Amorgos, al Thalassino Oneiro di Tholaria, mi è capitato di mangiarlo con riso e cannella: l’Oriente era decisamente vicino. Se poi siete vegetariani convinti potete puntare su un altro piatto: i pomodori e peperoni ripieni di riso, cotti al forna, gemista. E anche voi andrete a casa soddisfatti.